Вариант поварского десерта с корнеплодами
Каннеллони из свеклы с йогрутовым муссом, шоколадной землёй и веткой
Рецепт и техника от нашего подписчика Влада Дорошко
Рецепт:
Ветви из белка:
Яичный белок – 30г
Сахарная пудра – 20г.
Мука – 20г.
Какао-порошок – 2г.
Взбиваем белок и сахарную пудру до пышных пиков. Добавляем муку и какао, хорошо перемешиваем. Далее наливаем в диспенсер или мешок. Коврик смазываем маслом. Наносим узоры в виде веток. Выпекаем 180С 3-5 минут.
Йогуртовый мусс:
Йогурт 2%, без вкуса - 160г.
Сахарный сироп - 20г. (Вода и сахар 1:1.)
Желатин листовой - 5г.
Сливки 35%(взбить) – 60г.
Пюре малины – 50г.
Желатин замачиваем в ледяной воде на 10 минут. Нагреваем сироп и разводим в нем отжатый желатин. Малину немного присыпаем сахаром. Пусть полежит. Затем взбиваем блендером, протираем через сито. Вмешиваем в йогурт малину и сироп с желатином, после смешиваем со взбитыми сливками и тщательно перемешиваем лопаткой. Наполняем шприцы и убираем в холодильник для застывания.
Я брал шприц на 50 кубиков.
Свекольное желе:
Свекольный фреш – 100г.
Бальзамический уксус – 10г.
Сахарный сироп – 40г.
Агар – 2г.
Корица
Смешиваем все ингредиенты в сотейнике. Доводим до кипения и провариваем 1 минуту. Выливаем тонким слоем на силиконовый коврик. Охлаждаем в холодном месте до затвердевания. Нарезаем на прямоугольные формы подходящего размера. У шприца ножом срезаем начало. Аккуратно выдавливаем через шприц на лист желе йогуртовый мусс. Заворачиваем в форме каннеллони.
Свекольный соус:
Сублимированная малина – 20г.
Сахар – 30г.
Сливки – 60г.
Пюре из свеклы – 65г.
Пюре из малины – 65г.
Смешиваем все ингредиенты в сотейнике, кроме малины сублимированной. Доводим до кипения. Процеживаем и охлаждаем. Добавляем малину и смешиваем.
P.S. Сначала я сделал этот соус гладким, но текстурно в блюдо не зашёл. Окончательный вариант с семенами малины, чтобы при дегустации чувствовать фракцию.
Шоколадная земля:
Шоколад тёмный 82% - 100г.
Масло сливочное – 80г.
Мука миндальная – 70г.
Какао-порошок – 80г.
Сахарная пудра – 120г.
Растапливаем масло и шоколад на водяной бане. Смешиваем остальные ингредиенты в другой посуде, желательно взять противень. Вливаем растопленный шоколад. Теперь нам нужно это всё очень хорошо перемешать, чтобы не осталось ни муки, ни всего остального. Ставим запекать при 160С 10 минут.
- Есть еще множество способов сделать землю:
• Шоколад тёмный – 40г.
Мальтодекстрин – 80г.
Растапливаем шоколад, постепенно добавляем мальто и перемешиваем венчиком. Чем больше будете добавлять, тем мельче у вас будет земля.
• И так давно делал:
Шоколад тёмный – 120г.
Вода – 200г.
Сахар – 120г.
Смешиваем в сотейнике воду и сахар. Доводим до 110С и всыпаем шоколад. Не снимая с плиты, мешаем венчиком до образования земли.
Подача:
На тарелку отсаживаем соус, шпателем проводим линию, насыпаем шоколадную землю. На землю выкладываем наши каннеллони, сверху кладём ветки, мангольд, ставим капли из клюквенного геля, украшаем капельками из безе. Приятного аппетита!
#BFрусскиешефы
