Как сделать тесто с рисунком?
Поварской лайфхак от шефа Agnes Karrasch
Вашему вниманию равиоли-победители Culinary World Cup 2018 года. Австрийская молодёжная команда тогда взяла золото, пододвинув гегемонию нордика, что даже стало прецедентом. И, кстати, к слову – у них, как и в России, тоже не было государственного финансирования для подготовки и участия в конкурсе.
Тесто для пасты:
Мука второго сорта – 600г.
Мука пшеничная из твёрдых сортов Дурум* - 400г.
Оливковое масло – 3ст.л.
Пастеризованные желтки – 824г.
Соль
* Не знаю, сталкивались ли Вы с такой маркировкой на муке, я вот нет. Поэтому, полагаю, стоит пояснить: мука с маркировкой Durum отличается грубым помолом, желтоватым цветом и большим содержанием глютена.
Для чёрного теста в небольшую часть светлого были добавлены чернила каракатицы.
Начинка:
Сливочный сыр – 800г.
Лардо – 400г. (Итальянское сало)
Овечий сыр манчего – 100г.
Тимьян/чёрный перец – 10г.
Эспелетский перец от Аllspice
Соль
Немного лимонной цедры
Сало нарезаем мелким кубиком, обжариваем до вытапливания жира и процеживаем, сохраняя жир. Смешиваем сливочный сыр, обжаренные кубики сала, тёртый овечий сыр и 50г. вытопленного из сала жира. Приправляем по вкусу.
#BFанглоязычныешефы